231. Testa di vitello ripiena. Dopo che avrà bollito più di mezz'ora, disossatela con diligenza, rovesciandone la pelle, e col coltello staccando la carne dall'osso, cominciando per far ciò dalla parte del cervello; riempitela di un battuto fatto con la lingua e il cervello della medesima testa, aggiungendo altri battuti di vostro gusto. Prima di riempire così la testa, cucitele gli occhi e la bocca, e poi cucite la parte per la quale l'avete riempita, procurando di conservare alla testa la sua forma. Prendete una casseruola proporzionata; mettete in essa la testa con acqua fresca ponetela sul fuoco, e quando la testa sarà scottata toglietela e ponetela in altra acqua fresca: quindi in una casseruola con soffritto (n, 162), e buon brodo, dandole un'ora e mezzo di cottura: mettetela indi sopra un piatto; togliete il refe dalle cuciture; servitela con salsa di vostro gusto, ovvero con l'umido nel quale è stata cotta, facendolo ben concentrare e aggiungendo rossi d'uova, sugo di carne o di pomidoro, e parmigiano grattato e cannella. Questa testa si può servire ancor fredda, ma in questo caso si fa cuocere nel vin bianco senza brodo.
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231. Testa di vitello ripiena. Dopo che avrà bollito più di mezz'ora, disossatela con diligenza, rovesciandone la pelle, e col coltello staccando la
235. Animelle nella carta. Prendete alquante animelle grosse, lavatele nell'acqua tepida poscia scottatele in acqua bollente per un mezzo quarto d'ora, indi ritirate in acqua fresca, levate loro la pellicola, e fatele marinare con olio, prosciutto, prezzemolo, cipollette, funghi, una carota, il tutto tritato, sale e pepe, fate sei od otto piccole cassette di carta lunghe tre dita; ungetele con olio, mettete dentro di esse le animelle col loro condimento; mettetele sulla gratella con un foglio di carta unto sotto, e fatele cuocere dolcemente per un'ora, avvertendo di non lasciar bruciare la carta: quando sono cotte spremetevi sopra del sugo di limone, e servite.
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'ora, indi ritirate in acqua fresca, levate loro la pellicola, e fatele marinare con olio, prosciutto, prezzemolo, cipollette, funghi, una carota, il
236. Animelle in intingolo. Prendete due animelle, lavatele e scottatele, tagliatele in cinque o sei pezzi e mettetele in casseruola con funghi, butirro, erbe aromatiche; passate il tutto al fuoco e quindi aggiungete un pugillo di farina stemperata con un bicchiere di buon brodo e mezzo di vino bianco; condite con sale e pepe; fate bollire a poco fuoco per mezz'ora; digrassate e aggiungete due cucchiai di sugo colato. Questo intingolo serve a guarnire ogni sorta di tramessa.
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bianco; condite con sale e pepe; fate bollire a poco fuoco per mezz'ora; digrassate e aggiungete due cucchiai di sugo colato. Questo intingolo serve a
266. Piccatiglio. Prendete qualunque sorta di carne cotta allo spiede che vi sia avanzata da un pranzo; tagliatela minutamente, e mettetela al fuoco in una casseruola con un soffritto di cipolla, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in mezzo bicchier di brodo, altrettanto sugo, sale e pepe: fate bollire per un quarto d'ora, e se la carne fosse dura, fatela bollire di più a fuoco lento; per unire la salsa aggiungete alquanto sugo di carne colato, o di pomidoro, e mettete intorno alquante croste di pane fritto come si suol fare agli spinaci.
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: fate bollire per un quarto d'ora, e se la carne fosse dura, fatela bollire di più a fuoco lento; per unire la salsa aggiungete alquanto sugo di carne
306. Piccioni all'erbe. Dopo averli puliti e fatti scottare, tagliateli sopra la schiena per appianarli alquanto; metteteli poi in una casseruola coi loro fegati, un pezzo di butirro unito ad un pugillo di farina, sale, pepe pesto, funghi, cipollette, prezzemolo, pomidoro, mezzo spicchio d'aglio, il tutto tagliato assai fine, mezza foglia di lauro, timo e basilico in polvere: fate cuocere per una mezz'ora, aggiungendo dipoi mezzo bicchier di vin bianco ed altrettanto brodo: levate il grasso, unite alla salsa piselli o sparagi, e servite.
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, il tutto tagliato assai fine, mezza foglia di lauro, timo e basilico in polvere: fate cuocere per una mezz'ora, aggiungendo dipoi mezzo bicchier di vin
307. Piccioni in reticella. Prendete quattro piccoli piccioni, puliteli, aggiustate loro le zampe nel corpo e fateli cuocere per mezz'ora con un poco di brodo, mezzo bicchier di vin bianco ed un mazzetto guarnito (n. 153) fasciateli poi raffreddare, e fate un ripieno con coscia di vitello, grasso di bue, mollica di pane inzuppata con latte o crema, prezzemolo, cipollette, funghi tagliati, sale e pepe, uniti con tre rossi d'uova, e i bianchi sbattuti: inviluppate ciascun piccione in questo battuto coprendolo con un pezzo di reticella d'agnello o di maiale; spargetevi sopra del pan grattato: rimetteteli a rosolare in una casseruola con fuoco sopra e sotto per un'altra mezz'ora onde il ripieno abbia tempo di cuocere, asciugateli poscia dal grasso e servite colla salsa della cottura dei piccioni digrassata e passata per stamigna con un poco di sugo colato per unirla.
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307. Piccioni in reticella. Prendete quattro piccoli piccioni, puliteli, aggiustate loro le zampe nel corpo e fateli cuocere per mezz'ora con un poco
311. Storione. La carne dello storione rassomiglia molto a quella del vitello. Prendetene una bella fetta, steccatela con prosciutto, pepe, sale e garofani. Marinatela pel corso di un'ora con vin bianco, brodo, sale, pepe e sugo di limone in luogo di aceto; indi arrostitela, bagnandola spesso con questa marinata e spolverizzandola con pan grattato, e quando è cotta servitela in una salsa piccante di vostro gusto.
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garofani. Marinatela pel corso di un'ora con vin bianco, brodo, sale, pepe e sugo di limone in luogo di aceto; indi arrostitela, bagnandola spesso con
Si fa anche cuocere il detto pesce con vino bianco, butirro, sale, pepe, un mazzetto di erbe e cipolle: si lasciano prima bollire per mezz'ora questi ingredienti affinchè l'umido prenda sapore, e indi vi si mette il pesce, lasciandovelo solo per pochi minuti. Dopo di che si ritira il pesce da questo brodo, e si serve colla suddetta salsa.
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Si fa anche cuocere il detto pesce con vino bianco, butirro, sale, pepe, un mazzetto di erbe e cipolle: si lasciano prima bollire per mezz'ora questi
355. Stoccofisso con pomidoro. Si fa come il precedente, fuorchè in vece delle erbe si mette un poco di carota; dopo si mondano e si vuotan dai loro semi alquanti pomidoro, si trinciano e si uniscono allo stoccofisso con sale e pepe. Un quarto d'ora prima di dare in tavola, si condisce con noce moscata, quindi si serve.
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semi alquanti pomidoro, si trinciano e si uniscono allo stoccofisso con sale e pepe. Un quarto d'ora prima di dare in tavola, si condisce con noce
411. Rane. Prendete le cosce di rane belle grosse e spellate; fatele marinare per mezz'ora con cipolla tritata, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto; poi lasciatele sgocciolare, ravvolgetele nella farina, e friggetele nell'olio o nello strutto.
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411. Rane. Prendete le cosce di rane belle grosse e spellate; fatele marinare per mezz'ora con cipolla tritata, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e
430. Frittelle di susine. Tenetele prima in forno per mezz'ora a moderato calore; apri- tele per toglier loro il nocciolo; tenetele in fusione e friggetele come le mele (n. 426), e servitele spolverizzate di zucchero.
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430. Frittelle di susine. Tenetele prima in forno per mezz'ora a moderato calore; apri- tele per toglier loro il nocciolo; tenetele in fusione e
461. Spuma d'oro alla spagnuola. Sbattete dodici rossi d'uova insieme con tanta acqua quanta ne conterrebbero dodici uova; aggiungete un ettogr. di zucchero; aromatizzate secondo il gusto; fate cuocere a fuoco lento senza lasciar bollire ed agitando continuamente, e quando il liquido comincia a condensarsi, ritiratelo e lasciatelo freddare. Allora con un mazzetto di giunchi sbattete pel corso di un'ora, e servite in chicchere. Potrete ancora versare questa spuma sopra un piatto adattato, sul fondo del quale sieno disposte alcune fette di pane di Spagna.
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condensarsi, ritiratelo e lasciatelo freddare. Allora con un mazzetto di giunchi sbattete pel corso di un'ora, e servite in chicchere. Potrete ancora
477. Tacchino giovane. Si ammannisce e si cuoce come i pollastri (n. 476); ma occorre per questo un'ora e mezza di cottura. Si può anche, dopo averlo pulito, punzecchiarlo con una forchetta nelle parti più grasse, indi coprirlo con fette di limone e fette di prosciutto alternate, assicurate con filo acciò non cadano durante la cottura, e così preparato infilzarlo allo spiede ed arrostirlo, ungendolo e bagnandolo spesso collo stesso unto che ne cade, finchè sia ben rosolata da ogni parte.
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477. Tacchino giovane. Si ammannisce e si cuoce come i pollastri (n. 476); ma occorre per questo un'ora e mezza di cottura. Si può anche, dopo averlo
476. Pollastri. Dopo averli pelati, fiammati, sventrati e lavati, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena, e serrando in una di queste il collo, acciò la testa non abbia a ciondolare, e ricacciando le punte delle coscie (avendo tagliate le zampe) entro le parti laterali del ventre, dove avrete appositamente praticati due buchi colla punta d'un coltello. Così accomodati, infilzate i vostri pollastri ad uno spiede, e fateli arrostire al fuoco ungendoli spesso con olio o butirro, e spolverizzandoli di sale. Tre quarti d'ora bastano per cuocere i pollastri giovani.
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fuoco ungendoli spesso con olio o butirro, e spolverizzandoli di sale. Tre quarti d'ora bastano per cuocere i pollastri giovani.
479. Piccioni. Si pelano e si puliscono come le pollastre, s'infilzano allo spiede e si arrostiscono ungendoli con olio e salandoli. Anche questi si possono arrostire in casseruola con burro. Tre quarti d'ora bastano per farli cuocere.
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possono arrostire in casseruola con burro. Tre quarti d'ora bastano per farli cuocere.
489. Tordi. Accomodateli allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia, senza sventrarli; ungeteli d'olio e salateli, facendoli cuocere per mezz'ora a gran fuoco, ed avvertendo di ungerli e salarli in questo frattempo almeno altre due volte. Si fanno anche arrostire in un tegame od in una casseruola con un pezzo di burro, e sale fine, lasciandoli rosolare sotto e sopra.
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per mezz'ora a gran fuoco, ed avvertendo di ungerli e salarli in questo frattempo almeno altre due volte. Si fanno anche arrostire in un tegame od in
493. Beccafichi. Si fa un eccellente arrosto di beccafichi procedendo nel seguente modo. Tuffate questi uccelli ad uno ad uno nella chiara d'uovo sbattuta, infilzateli ad uso spiede sottile, alternandoli con fettine di pane immerse prima nel latte; cospargeteli di sale fine; poneteli ad un fuoco di fiamma gagliardo, e dopo pochi istanti ungeteli con buon olio d'oliva. Un quarto d'ora di cottura è sufficiente, e si servono caldi. Anche i beccafichi si possono arrostire allo stesso modo dei tordi (n. 489).
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fiamma gagliardo, e dopo pochi istanti ungeteli con buon olio d'oliva. Un quarto d'ora di cottura è sufficiente, e si servono caldi. Anche i
Se volete affumicarle, appendetele entro la cappa del camino a conveniente altezza mentre sono tutt'ora umide, e bruciatevi sotto a poco a poco e per parecchi giorni dei rami verdi di ginepro o di pino.
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Se volete affumicarle, appendetele entro la cappa del camino a conveniente altezza mentre sono tutt'ora umide, e bruciatevi sotto a poco a poco e per
563. Focaccia alla crema. Formate una pasta piuttosto dura con quattro ettogr. di farina, un pugillo di sale, e fior di latte in quantità sufficiente; lasciate indi riposare questa pasta per circa mezz'ora; incorporatevi 2 ettogr. di burro, distendendola e ripiegandola per cinque volte col matterello, come si opera per la pasta sfoglia (n. 552); formate di questa pasta una o più focacce, doratele con tuorlo d'uovo sbattuto, e fate cuocere sur una lamiera al forno.
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; lasciate indi riposare questa pasta per circa mezz'ora; incorporatevi 2 ettogr. di burro, distendendola e ripiegandola per cinque volte col
568. Pan di Spagna. Si fa nella stessa guisa della bocca di dama (n. 567), ma con soli dodici tuorla d'uova, 150 gram. di zucchero, ed un poco di sale; si sbatte per due ore, vi si unisce 3 ettogr. di mandorle pestate, scorza d'arancia grattata e 50 gram. di farina; si sbatte un'altra mezz'ora, e vi si unisce le dodici chiare bene sbattute.
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sale; si sbatte per due ore, vi si unisce 3 ettogr. di mandorle pestate, scorza d'arancia grattata e 50 gram. di farina; si sbatte un'altra mezz'ora, e
Pel giallo si adopera un'infusione carica di zafferano nell'acqua. Pel violetto si fa uso di carminio in pochissima dose, sciolto in una cucchiajata d'acqua, aggiungendovi qualche goccia d'una soluzione di carbonato di potassa. Pel color rosa si scioglie un grano di carminio in poca acqua, in cui siasi prima sciolta un po' di gomma arabica. Per l'azzurro si prende l'indaco ben macinato, e mezza goccia d'acido solforico; si tiene in luogo caldo finchè abbia avuto luogo la dissoluzione, e si aggiunge mezzo bicchier d'acqua; s'inzuppa in questo liquore della lana ben lavata e pulita, agitandovela per un quarto d'ora, si ritira, e si sciacqua in acqua fresca: poi si fa bollire in poca quantità d'acqua per circa un quarto d'ora; e l'azzurro, abbandonando la lana, colorirà l'acqua. Si ritira allora la lana, si strizza fortemente e coll'acqua che ne sorte si dà il color azzurro agli spumanti, senza renderli punto nocivi. Pel verde si piglia un po' della suddetta acqua azzurra, e vi si aggiunge dell'acqua gialla ottenuta collo zafferano, come abbiam detto sopra.
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, agitandovela per un quarto d'ora, si ritira, e si sciacqua in acqua fresca: poi si fa bollire in poca quantità d'acqua per circa un quarto d'ora; e l'azzurro
Quando si giudica ben consumato l'impastamento, se è nel verno, si lascia riposare la pasta per circa mezz'ora sopra una tavola, in luogo dove sia una temperatura mite; nella state poi si procede indilatamente alla divisione della pasta. I varii pezzi di pasta sono allora pesati per formare dei pani di un peso determinato, sì che i più grossi non abbiano più di tre chilogrammi attesochè oltre quel peso il pane non si cuoce per bene, ma sì inegualmente.
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Quando si giudica ben consumato l'impastamento, se è nel verno, si lascia riposare la pasta per circa mezz'ora sopra una tavola, in luogo dove sia
Per infornare, si arrovescia ogni pane sopra la pala polverizzata di farina. I pani sono disposti in fila gli uni daccosto gli altri, in modo che si tocchino, onde nella cottura non si deformino. Se sono di differente grossezza, si pongono i più grandi nel fondo e i più piccoli nel dinanzi; poi si chiude la bocca del forno, riaprendola quindi venti minuti dopo per vigilare la cottura del pane. I pani grossi di pasta assai soda debbono rimanere in forno circa un'ora e mezza; i più piccoli, o di pasta più leggiera, possono essere cotti in tre quarti d'ora.
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in forno circa un'ora e mezza; i più piccoli, o di pasta più leggiera, possono essere cotti in tre quarti d'ora.
612. Gelatina di ribes. Prendete 2 chilogr. di ribes rosso, un chilogr. di ribes bianco e mezzo chilogr. di lamponi, il tutto ben maturo. Pigiate tutte queste frutta colle mani in un vaso di terra verniciato; ritiratene i grappoli e la feccia, poneteli in un pannolino, e comprimete fortemente onde farne uscire il succo che ancora contenevano, e che unirete all'altro. Mettete tutto questo succo a bollire in una calderuola sopra fuoco gagliardo, schiumando ben bene, e dopo un quarto d'ora circa d'ebullizione, aggiungete lo zucchero nella proporzione di 75 gram. per ogni ettogr. di succo; fate cuocere ancora per mezz'ora, e continuate a schiumare. La gelatina è abbastanza cotta allorchè, versandone una cucchiajata sur un piatto, essa vi aderisce. Allora si versa entro appositi vasi, i quali si chiudono soltanto dopo due giorni.
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, schiumando ben bene, e dopo un quarto d'ora circa d'ebullizione, aggiungete lo zucchero nella proporzione di 75 gram. per ogni ettogr. di succo; fate
617. Marmellata di ciriege. Prendete ciriege belle, mature e vermiglie, togliete loro i gambi e i noccioli, e così mondate pesatele. Ciò fatto, prendete tanto zucchero quanto la metà in peso delle ciriege; chiarificatelo in una calderuola e fatelo cuocere a piccola perla; indi aggiungetevi le vostre ciriege e rimestate bene; lasciate cuocere ancora per un'ora, schiumando quanto occorre, ed allorchè sarà cotta, versate la marmellata in vasi, dove la lascerete raffreddare prima di chiuderli.
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vostre ciriege e rimestate bene; lasciate cuocere ancora per un'ora, schiumando quanto occorre, ed allorchè sarà cotta, versate la marmellata in vasi, dove
628. Composta di fragole e di lamponi. Ponete mezzo chilogr. di fragole o di lamponi ben maturi in un sciroppo alquanto consistente, preparato con 250 gram. di zucchero e due terzi d'un bicchiere d'acqua, avvertendo che esso sia bollente e schiumato, ma ritirato dal fuoco all'atto. Lasciate il tutto in riposo per un quarto d'ora; indi rimettetele sul fuoco, da dove lo ritirerete appena cominci a bollire, e quando sia raffreddato servitelo in una compostiera.
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tutto in riposo per un quarto d'ora; indi rimettetele sul fuoco, da dove lo ritirerete appena cominci a bollire, e quando sia raffreddato servitelo in una
I Carciofi: un'ora. — Gli Sparagi: un minuto. — Le Barbebietole: un'ora. — I Funghi (1): un quarto d'ora. — I Cavoli fiori: mezz'ora. — Le Fave piccole (2) : un'ora. — I Fagioletti (3) : un'ora. — I Piselli: come sopra. — Le Rape: come le barbebietole. — Le Cipolle: mezz'ora. — I Tartufi: come i carciofi.
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I Carciofi: un'ora. — Gli Sparagi: un minuto. — Le Barbebietole: un'ora. — I Funghi (1): un quarto d'ora. — I Cavoli fiori: mezz'ora. — Le Fave
29. Pomidoro. Questi si tagliano a pezzi, si mettono a gran fuoco in una casseruola di terra; quando sono disfatti, si passano per istaccio, o per pannolino. Il sugo spremuto si mette al fuoco onde ridurlo a consistenza di poltiglia; se ne riempiono quindi le bottiglie, che si pongono a bagnomaria per un quarto d'ora.
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30. Funghi e Tartufi. Si scelgono sani e freschi, si lavano, si puliscono, si mondano leggermente, si fanno cuocere per un quarto d'ora nel vino bianco, si lasciano sgocciolare e si ripongono in vasi di vetro pieni d'olio d'oliva. Si chiudono quindi perfettamente ingessandoli. I tartufi si mondano, si seccano e si preparano come i funghi.
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30. Funghi e Tartufi. Si scelgono sani e freschi, si lavano, si puliscono, si mondano leggermente, si fanno cuocere per un quarto d'ora nel vino
31. Per fare un eccellente brodo. Prendete un buon pezzo di carne magra, tagliata in quadrato più che sarà possibile; mettetelo in una pentola con acqua fredda, ed appena principia a bollire la schiumerete assai bene, dipoi salatela pochissimo, ed in poco più di mezz'ora di bollitura avrete un brodo assai sostanzioso; lo che non conseguireste mettendo la carne ad acqua bollente. La carne però, se si vuol servirla in tavola per lesso, ha bisogno di circa quattro ore di ebullizione.
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acqua fredda, ed appena principia a bollire la schiumerete assai bene, dipoi salatela pochissimo, ed in poco più di mezz'ora di bollitura avrete un
47. Sugo di pesce. Mettete in una casseruola del butirro, o olio d'oliva a piacere, delle cipolle trinciate, del pesce minuto, come scorpene, pesci preti, gallinelle, caviglioni, o tinche: fate cuocere e prendere un bel colore alla cipolla, gettatevi dipoi del brodo di pesce e delle droghe a vostro piacere, ed un mazzeto di erbe odorose; dopo bollito per un'altra mezz'ora circa pestate e passate tutto per staccio, o per pannolino: mettetelo al fuoco di nuovo a condensare e servitevene per le zuppe ed umidi.
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piacere, ed un mazzeto di erbe odorose; dopo bollito per un'altra mezz'ora circa pestate e passate tutto per staccio, o per pannolino: mettetelo al
Con questi battuti si fanno ripieni, polpette, morsellati, crostati, fritture, frittate, ecc. Vi si mettono anche erbe odorose, facendo dominare a piacere ora l'una ora l'altra.
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66. Battuto di carne e castagne. Prendete alquanta carne arrosto, pestatela minutamente con alcune castagne cotte e mondate; mettete in una casseruola un mezzo cucchiaio di farina con burro, facendole prendere il color d'oro, e quindi gettatevi dentro la carne e le castagne battute, unendovi brodo e sugo di carne (n. 34), o, non avendone, sugo di pomidoro, o conserva; condite con sale, spezie fini e noce moscata grattata, e fate cuocere il tutto per mezz'ora, onde venga ben prosciugato.
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71. Battuto di fegato misto. Prendete alquanti fegati di pollame, alcuni girelli di carciofi mondati, tagliati a pezzi e scottati, funghi e creste; trinciate bene il tutto sottilmente; mettete in una casseruola con un soffritto di cipolla, fate cuocere per circa un'ora; dipoi servitevene o per ripieni di pasticci, o per guarnizione di altri piatti.
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; trinciate bene il tutto sottilmente; mettete in una casseruola con un soffritto di cipolla, fate cuocere per circa un'ora; dipoi servitevene o per
74. Battuto di boldrò. Prendete un pezzo di boldrò, nella coda, pulitelo bene e trinciatelo assai minutamente; fate quindi un battuto di cipolle, timo, prezzemolo, sedano, sale, pepe, noce moscata, acciughe salate, ben pulite e senza lisca, e uno scalogno pure ben tritato; ponete sul fuoco il tutto, fate cuocere per mezz'ora, bagnando con un poco di brodo di pesce o di acqua, e procurate, quando togliete dal fuoco, che non vi resti umido, aggiungendo dipoi una mollica di pane inzuppata nel latte e due rossi d'uova.
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, fate cuocere per mezz'ora, bagnando con un poco di brodo di pesce o di acqua, e procurate, quando togliete dal fuoco, che non vi resti umido
89. Zuppa frullata pei convalescenti. Mettete un poco di midolla di pane con brodo al fuoco, fatela bollire per un quarto d'ora, indi toglietela, e con un frullino agitate assai bene, aggiungendo due rossi d'uova sbattuti e formandone così una specie di farinata densa. Osservate che il brodo abbia cessato di bollire quando aggiungerete l'uovo, che altrimenti si rappiglierebbe.
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89. Zuppa frullata pei convalescenti. Mettete un poco di midolla di pane con brodo al fuoco, fatela bollire per un quarto d'ora, indi toglietela, e
Se la desiderate molto soda, mettetela al fuoco in brodo tepido, agitandola di continuo finchè non abbia bollito pel corso di un quarto d'ora, ed evitando assolutamente che si attacchi al fondo. Se gradite che abbia un poco d'odore, prendete il brodo colorato ove abbiano bollito diverse erbe e cipolle, passatelo per stamigna e cuocetevi la farinata.
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Se la desiderate molto soda, mettetela al fuoco in brodo tepido, agitandola di continuo finchè non abbia bollito pel corso di un quarto d'ora, ed
137. Riso con erbe. Mettete molte erbe odorose con molta cipolla, bietola e sedano a soffriggere con butirro; dipoi aggiungete la quantità di brodo semplice di magro sufficiente per cuocere il riso; quando il tutto ha bollito pel corso di un'ora vi si mette il riso con olio o butirro, o ambedue uniti, e con parmigiano grattato. Appena cotto si serva in tavola.
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semplice di magro sufficiente per cuocere il riso; quando il tutto ha bollito pel corso di un'ora vi si mette il riso con olio o butirro, o ambedue
170. Agliata piccante. Prendete molti spicchi d'aglio mondi, ed unite loro una quantità d'olio: ponete il tutto in un mortajo, e schiacciate bene l'aglio comprimendo molto il fondo di detto mortajo col pestello, che girerete sempre in tondo per lo spazio di un quarto d'ora, più o meno, finchè non siasi formata una specie di crema. Di questa si fa molto uso pei lessi di magro.
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'aglio comprimendo molto il fondo di detto mortajo col pestello, che girerete sempre in tondo per lo spazio di un quarto d'ora, più o meno, finchè non
174. Salsa di latte. Prendete il soffritto (n. 162), ed aggiungetevi alquanto buon latte, mescolateli bene insieme, agitando per un quarto d'ora, e la salsa sarà fatta. Potrete aggiungere, se vi aggrada, altro butirro e parmigiano grattato, ed anche rossi di uova, osservando nel mettervi questa roba che la salsa non bolla.
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174. Salsa di latte. Prendete il soffritto (n. 162), ed aggiungetevi alquanto buon latte, mescolateli bene insieme, agitando per un quarto d'ora, e
Si può altresì accomodare il lesso nel seguente modo. Prendete un piatto che resista al fuoco, mettete nel fondo del medesimo una cucchiaiata di sugo di carne e un poco di brodo grasso, prezzemolo, cipollina, capperi, un'acciuga ed un poco d'aglio, il tutto benissimo tritato con giusta dose di sale e pepe. Disponete sopra questo condimento il vostro lesso tagliato a fette: ripetete sopra la carne lo stesso condimento, poi coprite il piatto e lasciatelo per mezz'ora su lento fuoco di brace.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Un'altra maniera di accomodare il lesso è la seguente. Fate rosolare alquanta farina con burro, mettetevi alcune cipolline intiere, e quando queste sono quasi cotte bagnatele con metà vino rosso e metà brodo; aggiungete altro burro, pochi funghi, sale, pepe, e una foglia di alloro. Quando è cotta la cipolla, versate la salsa sulle fette del lesso che avrete accomodate in un piatto, e fatele rinvenire per mezz'ora ad un fuoco lento.
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la cipolla, versate la salsa sulle fette del lesso che avrete accomodate in un piatto, e fatele rinvenire per mezz'ora ad un fuoco lento.
199. Lesso di pesce. Fate bollire per mezz'ora alquanta acqua con molto sale,aceto, cipolla, carote, sedano, prezzemolo, una foglia d'alloro secco, spicchi d'aglio, scalogni, pepe sodo e garofani. Quindi passate il tutto per istaccio, e fate ribollire l'erba così aromatizzata, nella quale porrete indi a lessare il pesce, che vi lascerete immerso fino al momento di servirlo.
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199. Lesso di pesce. Fate bollire per mezz'ora alquanta acqua con molto sale,aceto, cipolla, carote, sedano, prezzemolo, una foglia d'alloro secco
204. Intingolo di tartufi. Mondate alquanti tartufi, i quali taglierete infette, mettendoli in una casseruola con un piccolo pezzo di butirro, un mazzettino di prezzemolo, cipollette, un mezzo spicchio d'aglio e due garofani; ponete il tutto sopra il fuoco, aggiungendovi un pugillo di farina, bagnando con un bicchiere di brodo e altrettanto vino bianco; fate cuocere per un'ora a lento fuoco, digrassate, ed aggiungete un poco di sugo colato, sale e pepe.
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, bagnando con un bicchiere di brodo e altrettanto vino bianco; fate cuocere per un'ora a lento fuoco, digrassate, ed aggiungete un poco di sugo colato, sale
206. Intingolo di fegati di pollame. Prendete dei fegati intieri; fateli scottare un momento nell'acqua bollente, mettendoli poscia in una casseruola con due cucchiajate d'intingolo di sugo colato, un mezzo bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo, un mazzetto di prezzemolo, cipolette, un mezzo spicchio d'aglio, sale e pepe; fateli bollire una mezz'ora, poi digrassateli, e serviteli soli o colla carne che avete destinata.
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mezzo spicchio d'aglio, sale e pepe; fateli bollire una mezz'ora, poi digrassateli, e serviteli soli o colla carne che avete destinata.
205. Intingolo di funghi. Mettete alquanti funghi mondati in una casseruola con un pezzo di butirro, un mazzetto di prezzemolo e cipollette; ponetele al fuoco unendovi un pugillo di farina; bagnate con un bicchiere di brodo ed un mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere per lo spazio d'un'ora; digrassate, aggiungendo poscia un poco di sugo colato se ne avete, in difetto vi metterete un poco più di farina; quando passerete al fuoco condite con sale e pepe.
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al fuoco unendovi un pugillo di farina; bagnate con un bicchiere di brodo ed un mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere per lo spazio d'un'ora
216. Cervelli alla salsa. Spellate i cervelli che volete adoperare, tanto di manzo che di vitello, castrato, agnello o majale, avendoli prima scottati con acqua bollente; metteteli quindi in una casseruola con qualche fetta di prosciutto, una foglia di alloro, cipolle, carote trinciate, un poco di prezzemolo e cipollina, brodo, vino bianco, sale e pepe; fateli cuocere a fuoco lento per mezz'ora, levate le fette del prosciutto, e mettete loro sopra la salsa rossa (n. 173), un poco d'aceto e prezzemolo fritto.
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prezzemolo e cipollina, brodo, vino bianco, sale e pepe; fateli cuocere a fuoco lento per mezz'ora, levate le fette del prosciutto, e mettete loro
219. Grasso di poppa alla salsa. Tagliate alquanta cipolla in forma di dadi, e passatela al fuoco con un poco di butirro; quando sarà quasi cotta aggiungete grasso di poppa cotto nell'acqua o tagliato a quarti; condite con sale, pepe, aceto, un poco di brodo; lasciate bollire per mezz'ora e servite con una salsa piccante di vostro gusto, o con un poco di mostarda forte (n. 167).
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aggiungete grasso di poppa cotto nell'acqua o tagliato a quarti; condite con sale, pepe, aceto, un poco di brodo; lasciate bollire per mezz'ora e servite
221. Poppa alla siciliana. Fate un soffritto di cipolla, mettetevi la poppa o in pezzi o intiera con un poco di aceto e brodo. Fatela cuocere per un'ora, aggiungerete sale, spezie ed una salsa rossa (n. 173) con un poco di cipolla tritata, maggiorana e basilico; fatela così bollire per un mezzo quarto d'ora, avendola bagnata con altro poco di brodo; dipoi digrassatela e servitela calda.
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'ora, aggiungerete sale, spezie ed una salsa rossa (n. 173) con un poco di cipolla tritata, maggiorana e basilico; fatela così bollire per un mezzo
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